昭通生皮生肉
昭通生皮是一道独特的美味。生皮，白语又叫“黑格”，逢年过节，白族人招待客人总会有一道非常特色的家常菜，凉拌生皮。一般生皮生肉有两种吃法：一种是生皮和佐料不搁一起，吃时就着佐料一起吃；一种是将佐料与生皮生肉拌匀，就是一道凉拌生皮。
昭通一般盛行吃生皮的地区有洱源、鹤庆、昭通市周边乡镇等几处，其中洱源的生皮为上品，选材与制作都特别讲究。上好的生皮选取后腿肉和里脊、腰脊作为主料，生皮要切得细而不碎，蘸水选取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽还有蒜末、生姜、芫荽、冷开水、白糖、盐巴、酱油、如果能有山胡椒那更好，蘸水的配制是非常讲究的，如果蘸水不好，那生皮立马降格了。
最地道的生皮是生的，没有经过任何熟化加工。吃生皮的地区多温泉，猪杀后，一般用松毛烧掉毛，然后用热水洗尽。这样猪皮金黄，肉质细嫩。蘸过汁水的生肉片吃到口里，绝对感觉不出平时生猪肉片具有的腥味，感到的只是从未感受过的鲜嫩可口和满口溢香。
有三种猪肉是千万不能用来吃生皮的，米砂猪、病猪和老母猪。
现在昭通搞旅游业，怕吓着游客，已经不准在核心景区卖生皮了。当然这几年农村养猪大量使用饲料也使生皮失去原有的品质。但在乡下杀猪过年的时候，总少不了一碗生皮，弄几两包谷烧，一边喝一边吃。那才是最惬意的。
“生肉”其实不是大家想象中的血淋淋，而是类似于西餐中烤牛排等要求七八九成熟不等的概念。您也许对我的叙述非常怀疑，那就先看一看昭通地区的猪肉的上市过程吧，特殊的工序是昭通“生肉”不“生”的关键。
猪宰杀后，在水井边用稻草或麦杆均匀地盖住，点火烧烤肥猪。一人用簸箕煽风，以风助火，一人用棍子不时地根据火势拨动草秆，或者添加草秆，让火将整头猪均匀的烤成焦黑。然后用井水冲洗猪体，并用杀猪刀将焦黑的毛皮刮去，再冲洗干净。这样一来，经过刮洗的肥猪整体呈诱人的金黄色，并散发出一股股烤肉的香味。最后进行开膛破肚，将肥猪分割成若干块，待烹调食用。这就是白族人民的“火烧猪肉”。
这样处理，没有汤煺猪肉的腥味，还为“生肉”提供了绝佳的原料。猪肉靠近后腿部分的肚皮部分最为柔嫩，一经火烤，猪皮立熟，而肉也至少七成熟以上了。蘸水则主要由炖梅、辣椒、花椒、胡椒、生姜、蒜泥、细葱、芜荽、酱油、芝麻、花生等为佐料调制。据说一头猪也只有两三斤是做生皮的上好原料。
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