火锅在中国有上千年的历史，走遍大江南北总少不了一口热腾腾的火锅。随着冬季的来临，火锅成了大众消费的首选，一个星期不吃顿火锅就觉得心里发痒是很多食客的真实写照。  
　　据中国烹饪协会发布的消息显示，作为最具连锁化、品牌化的餐饮业态，火锅凭借其形式简单、内容丰富、易于复制的特性，近年来在中国餐饮市场迅速崛起。2011年，中国餐饮规模已超过2万亿元，其中火锅行业为中国餐饮整体消费贡献30%左右的市场份额。　　火锅市场空前繁荣，火锅业的竞争也日益激烈。对于中餐、快餐、火锅三分天下的餐饮市场，火锅业未来发展趋势如何？业内人士一致表示，健康火锅是王道，创新仍是发展动力。
■云南火锅现状
　　自改革开放以来，我国餐饮行业已经连续十多年保持两位数增长幅度的发展势头，经营业绩不断跨越新台阶，其中火锅业的发展尤其迅猛和突出。云南有着得天独厚的自然资源和气候资源，近年来大滇园、鱼游天下等本土火锅企业不断壮大走向全国。由于一年四季气候没有酷寒酷暑的差别，所以云南火锅业就没有明显的淡季旺季之分，云南市场也成为全国各大火锅品牌的必争之地。
“百花齐放，百家争鸣” 云南大滇园美食有限公司董事长刘子昆这样形容云南火锅行业现状。“云南不仅有本土的野生菌火锅、特色鱼火锅，还有重庆、四川的麻辣火锅，北方的涮肉火锅，广东的海鲜火锅等等，但是本土火锅所占的份额很小。”重庆德庄火锅昆明店总经理陈雪来云南工作快10年了，她说：“云南本地人其实和四川人一样，都爱好吃火锅，也不受季节的限制，云南是最适合吃火锅的城市，云南的火锅市场是非常巨大的。”
　　闰祥釜·福润肥牛总经理郭泽平说：“这几年云南火锅发展挺快的，发展势头强劲，外省品牌的介入使本地消费者的选择更多了。和北方比较装修环境和服务有不足的地方，但是这两年也得到了提升，很多火锅店开始打造精品火锅并提高消费档次。”
■未来火锅业发展趋势
　　放心食材，健康品质，为火锅业发展保驾护航
　　爱吃火锅，因为喜爱吃火锅的气氛，火锅与国人相伴了千年，既有白菜、萝卜、洋芋这些市井小菜，也有鲍鱼、鹿肉这些名贵的稀世珍品。沸腾的火锅里煮进了千滋百味，煮不完的是人们对健康和品质的追求。未来火锅业发展趋势在哪？火锅企业老总齐齐发声，放心食材，健康品质，为火锅业发展保驾护航。
　　刘子昆说：“全社会最关心的就是食品安全问题，未来人们对食品安全越来越关注，要求越来越高，作为餐企来说，义不容辞，责无旁贷！大滇园经过15年的发展，形成了一套有效的管理监督机制，细致到每一块猪肉的进出时间都有严格的标准。食品安全问题容易出在厨房，我们就从厨房做起，特意设计了可视化厨房，在厨房的四个方向安装摄像头，连接到各个包房的电视监控，消费者可以直接检视菜品从制作到端上桌的每一个过程。同时每一个员工也在接受消费者的监督，他也不敢违规。”大滇园在07年就开始使用中央厨房和配送中心，集中采购和统一配送为大滇园实现了标准化运营。“在成本不变的情况下，采购量的增加使我们对供货商有更高的要求，腐败的、变质的、农残超标的食材通通杜绝。”
>德庄火锅进驻云南三年以来一直专注于品质，用品质稳固市场。“德庄在全国有700多家店，我们不能保证我们的味道是最好的，但是我们的品质是最好的。德庄火锅在重庆有自己的花椒、辣椒基地，拥有全自动的锅底、调料生产线和配送中心、产业链，这让顾客在任何一家德庄火锅店都有安全感。这也是德庄发展至今的重要原因。”在德庄吃过火锅的人都知道，德庄的火锅菜品比较少，为此，陈雪解释说：“现有的产品都是我们精心挑选过的产品，不含有任何食品添加剂，所有供货商的证照、食品检验报告单都贴出来。虽然选择少了，但是我们能保证所有食品都是上乘的健康的，这是对消费者负责。”
　　北方的涮羊肉、牛肉火锅近年来在云南的发展势头正劲，闰祥釜·福润肥牛火锅五年来在云南的发展可谓是顺风顺水，究其原因，用郭泽平总经理的话来说就是“诚信做人诚信做事”。 福润肥牛火锅所有牛肉均来自新疆优良品种黄牛，经过独特工艺处理，保证牛肉的肉质细腻鲜美和营养丰富。搭配独一无二的新鲜肥牛蘸料，无论是谁都会爱不释口。“牛肉品质是重中之重，从加工到运输再到上桌，我们始终保证品质不打折扣。调料也要保证正宗，当天制作当天使用，决不含任何添加剂，无论什么时候来吃都保证味道是一样的。整个餐饮行业未来都将朝健康发展，其实能做到让消费者放心就已经很不错了，诚信做人诚信做事是企业的立足根本。”郭泽平对记者说。
　　近些年来，备受争议的火锅业面临行业洗牌，经媒体曝光倒闭的火锅店一波接一波，只有坚持品质取胜才能在竞争潮流中屹立不倒。记者在云南火锅市场发现，从注重品质和健康的本土火锅身上也印证了这个道理。位于世纪金源购物中心负一楼最左边的旺和骨头王火锅开业已有三年之久，地理位置极其不佳却每天满座，节假日更是火爆。旺和餐饮有限公司的董事长潘永明说：“来我们这吃火锅的90%都是回头客，真材实料是我们坚持的原则，从采购到加工严格把关。作为火锅行业，让顾客吃得放心才能有长远发展。”
创新火锅，新意理念，助推火锅业扬帆远航
　　火锅菜品由于加工工艺相对简单，非常容易复制。所以市场上只要出现一款畅销的菜品，很快各个店都竞相模仿，导致目前火锅产业菜品单一化现象严重。创新是火锅企业在激烈竞争中赖以生存和发展的命脉，它对企业产品发展方向、产品优势、开拓新市场、提高经济效益等方面起着决定性的作用。海底捞创新服务管理，细致新颖的人性化服务为业界标杆；小肥羊标准化生产带来产品质量标准化和服务标准化；谭鱼头的信息化管理打造数码火锅，都是行业创新的楷模。
   1、锅底创新
　　锅底的好坏是决定火锅味道好坏的基础，“我尝尝锅底汤料的味道就知道这家火锅是否用的是真材实料了”陈雪自信地对记者说。从最先的红油锅底风靡全国，到现在清汤锅底、鸳鸯锅底、汤卤锅底、绿色锅底等等，千里不同风，百里不同俗，可谓是千锅百味。“在德庄可以品尝到特有的青一色锅底。青一色火锅大胆创新，将红汤火锅变脸为绿色锅底，以青辣椒、青花椒、清油为主原料，清香清爽，麻辣尽享，并很好地解决了用餐后满身火锅味的问题。一经推出大受欢迎，成为德庄集团发展不可或缺的部分”陈雪说道。大滇园的三道锅，本土的菌香锅底、火腿天麻锅底、普洱茶锅底也是后起之秀。
   2、调料创新
   “在调料这块，我们完全是遵循消费者的需求，”刘子昆说，“在大滇园北站店我们坚持传统用自制调料，但是在祥云店我们采用的是自助调料，两种比较下来相差无几，各有各的好处。我们还将利用云南特有的植物研制调料，这是云南火锅发展的潜在优势。”而在福润肥牛，这里都是采用秘制福牛蘸料，基于北方风味加以改进，也受到了绝大部分食客的好评。除了鸳鸯锅底，也有火锅店推出鸳鸯调料，这不失为调料的创新之处。
   3、火锅工具创新
　　　　从传统的大锅到如今颇受欢迎的一人一锅，各有各的好。大滇园创新地将二者融合，同一张桌子上既可以吃中间的大锅，也可以吃自己面前的小锅，任君选择。在每一家福润肥牛店内，都是采用酒精火锅，郭总介绍说，酒精火锅燃烧时具有无烟无味、环保节约的优点。还有发热锅体的推出，更是减少了用煤用电带来的危险性。
   4、多品牌多产业发展创新
   >德庄拥有青一色品牌，同属大滇园的还有蔼若春，火锅企业多品牌化发展势不可挡。齐胜餐饮集团市场总监樊国荣说：“齐胜餐饮从1997年创立至今，已经拥有辣得爽、艾雅健康涮、鱼美人、干锅轩、鲜之道等不同消费定位的火锅品牌。标准化、连锁化、产品个性化，更贴近消费者，以满足消费者需求为主导是我们的经营理念。如果说一个餐饮品牌是一个生命体的话，创新就是这个生命体中的眼睛，指引着发展的方向；高标准、最大化地满足消费者的需求就是最宝贵的血液，它能保证这个品牌长盛不衰。”
　　　北京东来顺火锅的相关产品和德庄火锅底料走进了全国大大小小的超市，“虽然我们目前没有延伸产品走进市场，但是这将是火锅企业一个很好的发展点”郭泽平说。
　　　云南要用菌子火锅敲开全国市场的门
   “吃最正宗的麻辣火锅当然到川渝两地，吃最正宗的涮牛肉涮羊肉火锅当然到北方地区，吃菌子火锅当然到云南来，这已经是众所周知的美食习惯了，所以我认为云南要想走向全国，菌子火锅是目前唯一的突破点，”郭泽平说，“众所周知，菌子的营养成分绝不亚于肉类，并且鲜美味道好。最重要的是，菌子只有云南这样的气候环境才能产出的，别的模仿不来，所以菌子火锅是云南火锅市场一个绝佳的卖点。”